小麥肽的功能分析匯總

廣州華琪

　　小麥面筋蛋白又稱谷朊粉，是世界公認的一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源，它具有優(yōu)良的營養(yǎng)效價和功能特性，然而其水溶性和分散性較差，成為深度開發(fā)應(yīng)用的限制因素。近年來，對小麥蛋白進行酶解改性制備可溶性小麥肽的研究已經(jīng)逐漸成為國內(nèi)外植物蛋白開發(fā)利用領(lǐng)域的研究熱點。
　　小麥蛋白經(jīng)酶解改性后可以產(chǎn)生具有某些生理活性的肽類物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅能夠提供人體生長、發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，同時還具有防病治病、調(diào)節(jié)人體生理機能的作用。那么，小麥肽有哪些特性和功能使得它具有如此大的吸引力呢？分享如下：
　　1.易吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白補充劑
　　小麥蛋白包含17種常見氨基酸，其中含有7種為人體必需氨基酸和1種條件必需氨基酸，是營養(yǎng)效價僅次于大米蛋白的優(yōu)質(zhì)植物蛋白。經(jīng)過酶解改性后的小麥肽水溶性好，富含多種短肽和游離氨基酸，其中有效谷氨酰胺含量高達60~80%，可增強免疫系統(tǒng)的功能，參與谷胱甘肽的合成，促進肌肉的增長，改善腦機能，維持腎臟、胰臟、膽囊和肝臟的正常功能。
　　2.小麥肽的“百搭”性
　　經(jīng)可控酶解工藝制備的小麥肽除了有淡淡的麥香外，可以做到無腥、無苦、無臭，且水溶性好、色淺，對酸堿環(huán)境穩(wěn)定，總氮含量高達13~15%。既不會造成“喧賓奪主”又可以有效提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和檔次，可以廣泛用于高檔調(diào)味品、營養(yǎng)強化食品、運動飲料和保健食品。
　　如在高檔調(diào)味品中，小麥肽以自然協(xié)調(diào)的鮮味以及持久耐煮、色淺、無醬味的特點，作為一種天然的新型植物蛋白鮮味劑和食品風(fēng)味增強劑而被添加，深受廣大消費群體的喜愛。
　　3.植物蛋白類食品改良劑
　　小麥肽通過定向酶解工藝后，獲得了優(yōu)良的發(fā)泡性能和乳化能力，可用來代替全部或部分的傳統(tǒng)化學(xué)發(fā)泡劑和乳化劑，在啤酒、烘焙、冰淇淋、植脂末和糖果的生產(chǎn)中應(yīng)用效果顯著。
　　4.護發(fā)劑
　　季銨鹽化處理的小麥肽的另一用途是對發(fā)絲具有很強的吸附能力和保護、滋養(yǎng)作用，以植物護精華添加到護發(fā)產(chǎn)品中。