個人學習甜味劑的一些體會（不精彩，但是真實）

夏明亮 · 發(fā)表于 2010-5-19 10:07:23

　　　最近，學習了一下甜味劑的相關理論，得出以下幾個結(jié)論：
　　1、人的甜味受體蛋白上有的氨基酸被替代，導致人和豬對相同甜味劑的反應有很大差異。
　　2、碳水化合物類甜味劑，對人和豬的甜度相似，所以基本可以用口嘗的方法來鑒定甜度。比如蔗糖，對人的甜度為1，對豬的甜度也是1。乳糖對人的甜度0.33，對豬的甜度0.146。
　　3、非碳水化合物類甜味劑，如阿斯巴甜、甜蜜素、索馬甜、NHDC等對人有很強的甜度，但是由于豬味蕾上相應的受體蛋白結(jié)構(gòu)與人不同，導致這些人用甜味劑對豬根本沒有實際效果。比如，索馬甜對人的甜度是100000(是蔗糖對人的甜度的十萬倍)，但是，對豬來說，索馬甜的甜度幾乎為0。
　　4、糖精鈉是對豬有效的甜源，但豬的反應也比人弱很多(對人的甜度215，對豬3.34)，所以，普通的糖精鈉對豬的誘食效果也不是很好。(大家想想，糖精鈉對豬的甜度只是蔗糖的3倍多而已，按蔗糖3-5%起誘食效果計算，那得加多少糖精鈉才有效果啊?)。所以，在實際生產(chǎn)中選擇非碳水化合物甜源時, 建議選擇以糖精鈉為甜源主體經(jīng)過特定風味修飾去除金屬尾味的甜味劑, 從而增加糖精鈉的甜度，保證甜源的有效性和甜度的高效性。
　　歡迎大家一起討論，抵制忽悠!